“体に優しいお野菜フレンチ”が現在私の作る料理のテーマ
蓼科で調理を始めてもうすぐ10年。私自身の作る料理も、その月日の流れとともに変化をしてきました。
フランス料理、特にこの地で料理を作り始めた当初から唱えてきた“地産池消”の基本的な考え方は不変の部分ではありますが、40歳を越したあたりから、自分の健康を気にするようになったと同時に、お客様に提供する料理自体の健康性が気になるようになりました
私の弟子の一人が都内のある有名店での修行中に“お金持ちのリピーターさんで月何度も食べにくる人なんていくらでもいる。ただ、そういった美食だけを追いかけた食事の影に、健康を失った何人ものお客様を見ていると、美食って何なのか解らなくなる”
と言っていたのを思い出します。
そのような意味で“食べて健康になる事が出来る料理”を目指して日々精進しています

日本・そして信州蓼科発の石井フレンチ
健康的という時、フランス料理ではバターの使用が気になるところです。ソースの仕上げ等では、バターモンテといい、たっぷりのバターをソースに溶かし込み、風味とコク・そして濃度を引き出します。
私の場合、最近気に入っているのは片栗粉。バターを使用せずに片栗粉で濃度を出しています。フレンチではコーンスターチをよく使用しますが、私は片栗粉が気に入っています。あと、大変良く使用するのは鰹と昆布だしです。 現在フランスの名だたるシェフ達は、軽さを表現する為にこぞって和だしを研究使用しています。ただ、その使いこなしは日本人である我々の方が一歩上手なのは確実です。
また、これは私の持論ですが、本当のフランス料理はフランスでこそ成り立つ と思うのです。だからこそ、日本・信州で食べる私のフレンチは『あぁ、これは日本のフランス料理の味だ、そして信州の味だ』という方向性に持っていきたいのです。
フランスの伝統をそのまま忠実に再現することも大切ですが、今の私はその方向性を目指しておりません。
私の目指しているのは日本・そして信州蓼科発の石井フレンチです。

マクロビオティクとの出会い
3年程前に体調を崩したのをきっかけに、玄米菜食を推奨するマクロビオティック（以下マクロ）を学び、資格も取得しました。健康に良い事・地球環境にも良い事がわかり、当時はすぐにマクロのフルコースを提供したりしました。しかし、時代に早すぎた・・・それが本音でした。
そこで、私はフランス料理にマクロの良いところを取り入れ融合させる『ヌーベルマクロフレンチ』を提唱することにしました。マクロの場合、食物の陰陽を考え、肉類はもちろん、乳製品の接摂取を極力避けますが
私の提唱する『ヌーベルマクロフレンチ』は肉も使用すれば、陰陽もそこまでは厳しく制限することはありません。
ただ、本来、鶏のひき肉を使用するところをベジタブルミートで代用したり、動物性のブイヨンを昆布だしに変えたりして、フリンチにマクロの良いところを融合させたのです
結果、体に優しい食後も軽やかな料理が仕上がったのです。

ディセールに対する私の考察
デザート（ディセール）＝ケーキと思われる方もいらっしゃると思いますが、私の考えるシェマリーのディセールはレストランデザートを強く意識しています。
レストランデザートとは街のお菓子屋さんで見かけるケーキ等とは異なり、料理の延長としてとらえたものとなります。
特徴としては、その瞬間を楽しむ事が主眼となるため、ケーキの用に持ち運ぶ事が出来ないのと同時に提供後すぐにお召し上がり頂く事が前提となります。
左のメロンのスープもその一例です。仕上げにはシャンパンをかけてお召し上がり頂きます。
当店ではケーキの類いはめったに提供されませんのでご容赦の程を・・・

そして蓼科という環境
シェマリーにとって、この蓼科という自然に恵まれた環境は、料理の一部分だと考えています。
お食事中に聞こえてくる鳥たちの声
心地よい風の音・・・

食を通じて

気付きを皆様とともに分ち合える日をお待ちしております。






　　　　　　　　　　オーナーシェフ
　　　　　　　　　　　石井　　秀樹